بهینه سازی شرایط تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با فیتواسترول ها

در مطالعه حاضر، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک غنی شده با فیتواسترول ها، اثر غلظت های مختلف فیتواسترول، چربی و میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس، اسیدوفیلوس la-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12 در طی دوره نگهداری ماست قالبی بررسی شد. همچنین سیترسیس، ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته و ویسکوزیته اندازه گیری شد آنالیز داده های آماری نشان داد تمامی مدلهای پیش بینی شده (باستثنای اسیدیته) به ترتیب دارای ضرایب تبیین و تبیین اصلاح شده بیشتر از 81/0 و 70/0 بودند. ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در طی زمان نگهداری کاهش یافت با افزایش میزان چربی، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب و امتیاز حسی افزایش یافت. این تحقیق نشان داد ماست با درصد چربی 8-5/2 درصد نسبت به دیگر نمونه ها، محیط مناسب تری برای bb-12 است. افزودن فیتواسترول (> 15 گرم در لیتر) سبب افزایش تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس.اسیدوفیلوسla-5 شد. اما زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12 در غلظت های بیشتر از 15 گرم در لیتر فیتواسترول بهتر شد. فیتواسترول هیچ گونه اثر منفی بر ارزیابی حسی نداشت. با افزایش میزان تلقیح، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری مشاهده شد تعداد باکتری های پروبیوتیک در تمامی نمونه ها بیشتر از cfu/ml 15/6 می باشد شرایط غلظت های بهینه بدست آمده با استفاده از روش تابع مطلوبیت عبارتند از: چربی: 93/7%، فیتواسترول 97/12 گرم در لیتر، میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک l/mg 94/144، دوره نگهداری حدودا 11 روز در این حالت مقدار سیترسیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، امتیاز حسی و تعداد باکتری های la-5 , bb-12 به ترتیب 32/2، %1/81، 9/7172 سانتی پواز، log 96/6 و log 57/8 پیش بینی شدند.